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빵 반죽 알고싶어요 안녕하세요? 냉동법으로 소보로빵등 만들고 싶어서 도움청합니다.예시:밀가루600g우유 360달걀 70설탕90소금14이스트12(건)버터80레시피입니다그런데 냉동법으로 할때는 크리스탈이나
안녕하세요? 냉동법으로 소보로빵등 만들고 싶어서 도움청합니다.예시:밀가루600g우유 360달걀 70설탕90소금14이스트12(건)버터80레시피입니다그런데 냉동법으로 할때는 크리스탈이나 엔지마띠꼬레비또 비가반죽이 들어가면각 몇그램씩 추가해서 하는지요?그외의 조언도 주시면 감사하겠습니다.
크리스탈(냉동생지개선제) → 밀가루 대비 0.5~1%
(예: 밀가루 600g → 3~6g)
엔지마 띠꼬 → 밀가루 대비 0.3~0.5%
(예: 밀가루 600g → 2~3g)
레비또 비가(냉동용 효모) → 일반 이스트의 7080% 수준 사용
(예: 건조이스트 12g 대신 레비또 비가 89g 정도)
밀가루 600g
우유 360g
달걀 70g
설탕 90g
소금 14g
레비또 비가 8~9g
버터 80g
크리스탈 4g
엔지마 띠꼬 2g
이렇게 하면 좋을 것 같아요
1차 발효 후 바로 냉동 → 냉동실(-35℃ 급속냉동)로 넣는 것이 가장 안정적입니다.
해동할 때는 냉장 해동 후 2차 발효를 거쳐야 품질이 좋습니다.
설탕과 지방이 많은 빵(소보로, 단과자빵)은 냉동 내성이 더 약하니 개선제 도움 필수예요.
장기간 보관 시(2~3주 이상) 냉동에서도 발효력이 떨어질 수 있어, 가급적 2주 내 사용하는 게 좋아요.
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